Ogni Chef che ha un suo percorso professionale rilevante porta con sé dei piatti che ciclicamente, o nelle occasioni speciali, ripropone.
Per Felix “La parmigiana in un risotto” - dedicato alla sua mamma Rosa - è uno dei piatti iconici che quasi sempre propone all’estero ma che molto spesso compare nei suoi menù.
È un piatto che ripropone i sapori e riscalda la memoria di un tempo in cui era bambino e la sua mamma cucinava la parmigiana.
Approdare anni fa a Milano, tempio del risotto, lo ha stimolato a sfidare se stesso nella fusione di due tipicità.
Questo eccellente risultato è oggi un piatto icona di Chef Lo Basso che con amore dedica sempre a mamma Rosa, invitando gli ospiti a chiudere gli occhi e sentire per primo il sapore della sua ricetta della parmigiana… prima che il risotto si sveli in tutta la sua anima.
INGREDIENTI
RICETTA ORIGINALE PER 4 PERSONE
- 1 spicchio d’aglio (per crema di melanzane)
- 2 melanzane
- Olio d’oliva
- 300 g pomodoro
- 25 g scalogno
- 300 g basilico
- 300 g riso Carnaroli
- 40 g burro
- 1 lt acqua
- 0,5 lt latte
- 50 ml vino bianco
- 80 g parmigiano
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO
Incidere le melanzane, tagliarle a pezzettini e cuocerle con un filo di olio e uno spicchio di aglio in padella per circa 5 minuti, fino quando la melanzana prende colore. Aggiungere sale, pepe: frullare fino a ottenere una crema.
Frullare il pomodoro a crudo, lasciarlo colare per una notte. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto, essiccare a 65° C per 36 ore. Frullare ottenendo la polvere.
Polvere di basilico: cuocere le foglie di basilico in acqua salata per due minuti e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Strizzarlo e frullarlo. Stendere il composto ed essiccarlo a 65° per 36 ore.
Far sudare lo scalogno con un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 16 minuti con acqua e latte. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.
Scaldare la crema di melanzane in un pentolino o nel microonde e stendere sui piatti di portata come primo strato, impiattare il risotto sopra alla crema, con un setaccio cospargere con la polvere di pomodoro, spolverare con polvere di basilico (a mano).
PROCEDIMENTO
Far sudare lo scalogno con un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 16 minuti con acqua e latte.
A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.
Scaldare la crema di melanzane in un pentolino o nel microonde e stendere sui piatti di portata come primo strato, impiattare il risotto sopra alla crema, con un setaccio cospargere con la polvere di pomodoro, spolverare con polvere di basilico (a mano).
NEL VOSTRO BOX REGALO
- Crema di melanzane
- Polvere di pomodoro
- Polvere di basilico
- 1 scalogno
- 0,5 kg di riso Carnaroli (usatene 300 gr)
- 0,5 lt latte
- 250 ml vino bianco (usatene 50 ml)
- 80 g parmigiano
A VOSTRA CURA
Olio - 40 gr burro - 1 lt d’acqua
AIUTO DA CASA...
UTENSILI NECESSARI
da recuperare prima di iniziare la ricetta 😊 e dopo aver indossato un bel grembiule!
1 coltello spelucchino
1 tagliere
1 cucchiaio
1 mestolo
1 mestolo legno
1 setaccio piccolo
1 casseruola
Frullatore a immersione